הרובע המוסלמי - לא מה שחשבתם
אולי בתודעה הציבורית הוא קיבל קונוטציות עוינות, אבל לאלפי המדריכים העוברים ברגיל עם מאות אלפי תיירים בשבוע אין טבעי יותר מביקור ברובע המוסלמי. ראשית, נזכור שרחוב הגיא החוצה אותו הוא הדרך הקצרה מן השכונות החרדיות אל הכותל. שנית, זהו אזור תיירותי, שלישית, רוב ה'ויה דולורוזה' עוברת בו, ויש בו יותר כנסיות ובתי כנסת מאשר מסגדים. שני הרחובות הראשיים ברובע הם רחוב בית הבד ורחוב הגיא, שהזכרנו. שניהם עוברים במדוייק בתוואי הקרדו הראשי והמשני של העיר, מן התקופה הרומית, וב-19 המאות האחרונות אופיים לא ממש השתנה.
ניכנס בשער שכם ונרד במדרגות עד לפלאפל, שם נפנה שמאלה נלך כמאה מטרים ונטפס אל מפעל הטחינה של האחים ג'בריני. על יתרונותיה של הטחינה כבר נאמר הרבה. אבל לא כל הטחינות שוות בערכן התזונתי, ובטעמן. מוצר הבסיס תלוי באופן ההכנה, ברמת העיבוד, ועוד כמה סודות שכנראה האחים ג'בריני שומרים לעצמם. מה שברור הוא, שלטחינה שלהם הם לא מוסיפים כלום, וחוסכים לנו מלביני-צבע, ו'משפרי טעם' שרק מורידים.
בקצה המדרגות - מכולת, ניכנס אליה ודלת פנימית תוביל אותנו אל עולם קסום שכאילו נשתמר מהמאה ה-19. משפחת ג'בריני מכינה כאן טחינה כ-140 שנה, אביהם של זכריה ואיסחק ג'בריני עבד במקום מגיל 8 ועד מותו בגיל 108, בעקבותיו נסגר המקום 91שנות ה-80. איסחק וזכריה היו צעירים ועסוקים בשלהם, אבל הג'וק המשפחתי החזיר אותם לבסוף אל המבנה העתיק. את גרגירי השומשום הם משרים, קולים במשך שעות עד לקבלת הצבע השחום המדוייק, ואז טוחנים לאט באבני בזלת שהובאו פעם בעגלה וחמור מרמת הגולן. הטחינה ניגרת דרך ברז. ניתן לבקר במקום, להתרשם מסוגי הטחינה השונים, לטעום וכמובן גם לרכוש.
נמשיך ברחוב הגיא דרומה אל ממתקי ג'עפר, העסק המשפחתי הפועל מאז 1951. זהו שילוב של צניעות עם שגשוג, בלי צילומי קיטש של המנות, ושאר אמצעי פרסום מיותרים. קשה להגיד מה הופך את הכנאפה של ג'עפר לחסרת תחרות, האם זו גבינת העזים בעלת המליחות העדינה, מינון התבלינים במי הוורדים או טכניקת האפיה. במקום הקדאיף המסורתי, הם משתמשים בסולת, ואין ספק שיש להם גם כמה מרכיבים סודיים. מה שבטוח, הם יודעים איך לעשות את זה טעים, כך שלמרות פיצוץ הפחמימות, הלקוחות חוזרים שוב ושוב.
שני האולמות מלאים בדרך כלל עד אפס מקום. אין ספק שכנאפה אצל ג'עפר משדרגת כל סיור בעיר העתיקה ומוסיפה מימד אותנטי ומרענן של טעמים וניחוחות.
בית מלאכה למטאטאים בויה דולורוזה
החנות נמצאת ממש על ויה דולורוזה בין תחנות 5 ו-6. פרטים על ויה דולורוזה עצמה תוכלו למצוא בסיור נפרד.
בית המלאכה פועל תחת העמותה הערבית למען העיוור שהוקמה עוד בתקופת המנדט ע"י עיוורים בעלי השכלה במטרה להעניק לעיוורים חינוך, תעסוקה וחברה. בבית המלאכה מועסקים כ-20 עובדים, לאחר הכשרה קפדנית בנגרות, והם מייצרים מטאטאים ומברשות באיכות גבוהה מאד. שיערות המטאטאים עשויות סיבי אברש מתוצרת הודו, ובמברשות שיער סוס מיובא מסין. הסגנון קלאסי והאיכות מצוינת. גם החנות שומרת על פשטות וצניעות. ניתן ושווה לתאם ביקור.
המלון האוסטרי
על האפפלשטרודל של המלון האוסטרי כולם שמעו. זהו המלון המודרני הראשון בירושלים, והוא נמצא ממש על הפינה של רחוב ויאה דולורוזה ורחוב הגיא מול תחנה III. את המלון הקים קונסול ירושלים האוסטרי בעידודו של הנסיך פרדיננד מקסימיליאן באמצע המאה ה-19, כדי להנכיח את הקיסרות האוסטרו-הונגרית בירושלים. הוא בנוי אולמות גדולים בעלי קמרונות, ולאורך מסדרונותיו תערוכת קבע של כל האצילים ואנשי הרוח שעמדו מאחורי המלון או התארחו בו.
מגג המלון תצפית, בתשלום, ובקפיטריה, מלבד שטרודל התפוחים המיתולוגי ניתן למצוא גם שניצל וינאי ועוד מאכלים אוסטריים טיפוסיים.
בייגלה ברחוב הגיא האמת שיש כמה וכמה מאפיות. מנסיון ארוך איכות הבייגל והמאפים במאפיה שעל פינת רחוב הגיא ומעלות המדרשה היא מהמשובחות, הבייגלה עולה שליש מהמחיר בשער יפו, והוא טרי ומהביל והטעם מושלם. לצד הבייגל'ה עוד שפע מאפים פשוטים שיגרמו לכם ללקק את האצבעות, כמו סמבוסק פתוח עם בשר, רוטב בצל ועוד הפתעות.
מעלות המדרשה. האימפריה הממלוכית שלטה במזה"ת מעל 200 שנה, ובמצרים כ-500, ולמרות זאת היא נוטה להישכח. היו אלו נערים לא מוסלמים שהובאו מקדמת אסיה למצרים על מנת להפוך לחיילים קשוחים הנאמנים לסולטן ומאפשרים לו להשליט את מרותו על מצרים. במאה ה-13 הם הפכו בעצמם לשליטי מצרים, הביסו את האימפריה המונגולית שפלשה לארץ, דחקו מכאן את הצלבנים ובנו המון. הממלוכים שיכללו את המדעים, התמחו בוטרינריה, ארכיטקטורה והגות, והם הראשונים שהתקינו נתיבי דואר קבועים ברחבי המזה"ת. מרבית המבנים בהר הבית וחלק ניכר מן הרובע המוסלמי נבנו ע"י הסולטנים הממלוכים, בסגנון ארכיטקטוני אופייני ומרשים. שני האלמנטים הבולטים הם השילוב של אבן בצבעים שונים (אֲבְּלַק) ושיבוץ נטיפי אבן היוצרים מארג תלת מימדי מרשים (מוּקָרְנֶס). במעלות המדרשה נוכל לראות 6 חזיתות מרהיבות, בנות כ-700 שנה, כל אחת מתאפיינת בסגנון ייחודי לה. חלקן זקוקות אמנם לשיפוץ, אך ניכרים בהן הפאר והחכמה הצנועה של ימי הזוהר של האימפריה הממלוכית.
חלבה 'אל עמאד' היא דוגמא נוספת ליחס ההפוך בין הגודל לאיכות. זוהי ללא ספק החלווה החזקה ביותר בירושלים. העסק המשפחתי עובד ברציפות מסוף המאה ה-19. המפעל שלהם נמצא בשכם, ומפיק את חומר הגלם, הטחינה משומשום אתיופי. נקודת המכירה היחידה נמצאת כאן. מועתסם אל עמאד עובד במקום עוד משנות ה-50, ומכבד בחום ועם חיוך רחב את הבאים בשבבי חלבה אותם הוא מניח על הסכין הענקית. בתוך ויטרינת זכוכית עומדים גושי הענק משובצי שקדים, שוקולד, וניל או אגוזים. מלבד הסוגים הידועים, שעשויים חומר איכותי (דבש, סילאן) הם מוכרים גם חלבה על בסיס דלעת, וגם את הטחינה עצמה. מומלץ לטעום את החלבה הנקייה לפני שבוחרים סוג משוכלל יותר.
לגבי הטעם… תצטרכו להתנסות בעצמכם, ואז בוודאי תצטרפו לאלפים שסבורים שזו החלבה המשובחת בירושלים.
קבב א-שעב הוא מוסד בעיר העתיקה הנמצא ברחוב שוק הבַּשַׂמִים. כמעט בכל יום משתרכים כאן תורים ארוכים של מקומיים ותיירים. המסעדה זעירה ומכילה 3 שולחנות קטנטנים. משמאל גומחה קטנה עליה נצלים השיפודים. שם עובדים במרץ בני המשפחה שכבר עשרות שנים יודעים לעשות דבר אחד, והם עושים אותו מצויין.
תוספות אין כאן: לא טחינה, לא חומוס, ושאר סלטים. הקבב מוגש בצלחת או בפיתה מושלמת והוא כל כך עסיסי ומתובל בדייקנות, שאין צורך בתוספות. הגיוון היחיד הוא עגבניות ובצל על האש. מהדרין יכולים להזמין גביע לבן. אבל מה שהכי חשוב הוא המרקם והטעם, ואלו שני דברים שצריך לטעום כדי להבין. אין ברדיוס של קילומטרים, אולי בארץ בכלל, מישהו שמכין קבב ברמה הזו. ואם מצאתם את עצמכם ממתינים בתור ארוך (ומוצדק) אתם מוזמנים להתהפנט מהידיים הזריזות והמקצועיות שעובדות ביעילות ובמרץ. סוד הטעם המדהים נמצא כנראה שם.
אחרי שטעמנו ושבענו ניתן להמשיך בהליכה קצרה בהמשך רחוב הבַּשַׂמִים, לעצור בחנויות התבלינים המקומיות, וללכת הלאה אל רחוב דוד, שייקח אותנו הישר לשער יפו. נאחל לכם סיור נעים וטעים.
ניכנס בשער שכם ונרד במדרגות עד לפלאפל, שם נפנה שמאלה נלך כמאה מטרים ונטפס אל מפעל הטחינה של האחים ג'בריני. על יתרונותיה של הטחינה כבר נאמר הרבה. אבל לא כל הטחינות שוות בערכן התזונתי, ובטעמן. מוצר הבסיס תלוי באופן ההכנה, ברמת העיבוד, ועוד כמה סודות שכנראה האחים ג'בריני שומרים לעצמם. מה שברור הוא, שלטחינה שלהם הם לא מוסיפים כלום, וחוסכים לנו מלביני-צבע, ו'משפרי טעם' שרק מורידים.
בקצה המדרגות - מכולת, ניכנס אליה ודלת פנימית תוביל אותנו אל עולם קסום שכאילו נשתמר מהמאה ה-19. משפחת ג'בריני מכינה כאן טחינה כ-140 שנה, אביהם של זכריה ואיסחק ג'בריני עבד במקום מגיל 8 ועד מותו בגיל 108, בעקבותיו נסגר המקום 91שנות ה-80. איסחק וזכריה היו צעירים ועסוקים בשלהם, אבל הג'וק המשפחתי החזיר אותם לבסוף אל המבנה העתיק. את גרגירי השומשום הם משרים, קולים במשך שעות עד לקבלת הצבע השחום המדוייק, ואז טוחנים לאט באבני בזלת שהובאו פעם בעגלה וחמור מרמת הגולן. הטחינה ניגרת דרך ברז. ניתן לבקר במקום, להתרשם מסוגי הטחינה השונים, לטעום וכמובן גם לרכוש.
נמשיך ברחוב הגיא דרומה אל ממתקי ג'עפר, העסק המשפחתי הפועל מאז 1951. זהו שילוב של צניעות עם שגשוג, בלי צילומי קיטש של המנות, ושאר אמצעי פרסום מיותרים. קשה להגיד מה הופך את הכנאפה של ג'עפר לחסרת תחרות, האם זו גבינת העזים בעלת המליחות העדינה, מינון התבלינים במי הוורדים או טכניקת האפיה. במקום הקדאיף המסורתי, הם משתמשים בסולת, ואין ספק שיש להם גם כמה מרכיבים סודיים. מה שבטוח, הם יודעים איך לעשות את זה טעים, כך שלמרות פיצוץ הפחמימות, הלקוחות חוזרים שוב ושוב.
שני האולמות מלאים בדרך כלל עד אפס מקום. אין ספק שכנאפה אצל ג'עפר משדרגת כל סיור בעיר העתיקה ומוסיפה מימד אותנטי ומרענן של טעמים וניחוחות.
בית מלאכה למטאטאים בויה דולורוזה
החנות נמצאת ממש על ויה דולורוזה בין תחנות 5 ו-6. פרטים על ויה דולורוזה עצמה תוכלו למצוא בסיור נפרד.
בית המלאכה פועל תחת העמותה הערבית למען העיוור שהוקמה עוד בתקופת המנדט ע"י עיוורים בעלי השכלה במטרה להעניק לעיוורים חינוך, תעסוקה וחברה. בבית המלאכה מועסקים כ-20 עובדים, לאחר הכשרה קפדנית בנגרות, והם מייצרים מטאטאים ומברשות באיכות גבוהה מאד. שיערות המטאטאים עשויות סיבי אברש מתוצרת הודו, ובמברשות שיער סוס מיובא מסין. הסגנון קלאסי והאיכות מצוינת. גם החנות שומרת על פשטות וצניעות. ניתן ושווה לתאם ביקור.
המלון האוסטרי
על האפפלשטרודל של המלון האוסטרי כולם שמעו. זהו המלון המודרני הראשון בירושלים, והוא נמצא ממש על הפינה של רחוב ויאה דולורוזה ורחוב הגיא מול תחנה III. את המלון הקים קונסול ירושלים האוסטרי בעידודו של הנסיך פרדיננד מקסימיליאן באמצע המאה ה-19, כדי להנכיח את הקיסרות האוסטרו-הונגרית בירושלים. הוא בנוי אולמות גדולים בעלי קמרונות, ולאורך מסדרונותיו תערוכת קבע של כל האצילים ואנשי הרוח שעמדו מאחורי המלון או התארחו בו.
מגג המלון תצפית, בתשלום, ובקפיטריה, מלבד שטרודל התפוחים המיתולוגי ניתן למצוא גם שניצל וינאי ועוד מאכלים אוסטריים טיפוסיים.
בייגלה ברחוב הגיא האמת שיש כמה וכמה מאפיות. מנסיון ארוך איכות הבייגל והמאפים במאפיה שעל פינת רחוב הגיא ומעלות המדרשה היא מהמשובחות, הבייגלה עולה שליש מהמחיר בשער יפו, והוא טרי ומהביל והטעם מושלם. לצד הבייגל'ה עוד שפע מאפים פשוטים שיגרמו לכם ללקק את האצבעות, כמו סמבוסק פתוח עם בשר, רוטב בצל ועוד הפתעות.
מעלות המדרשה. האימפריה הממלוכית שלטה במזה"ת מעל 200 שנה, ובמצרים כ-500, ולמרות זאת היא נוטה להישכח. היו אלו נערים לא מוסלמים שהובאו מקדמת אסיה למצרים על מנת להפוך לחיילים קשוחים הנאמנים לסולטן ומאפשרים לו להשליט את מרותו על מצרים. במאה ה-13 הם הפכו בעצמם לשליטי מצרים, הביסו את האימפריה המונגולית שפלשה לארץ, דחקו מכאן את הצלבנים ובנו המון. הממלוכים שיכללו את המדעים, התמחו בוטרינריה, ארכיטקטורה והגות, והם הראשונים שהתקינו נתיבי דואר קבועים ברחבי המזה"ת. מרבית המבנים בהר הבית וחלק ניכר מן הרובע המוסלמי נבנו ע"י הסולטנים הממלוכים, בסגנון ארכיטקטוני אופייני ומרשים. שני האלמנטים הבולטים הם השילוב של אבן בצבעים שונים (אֲבְּלַק) ושיבוץ נטיפי אבן היוצרים מארג תלת מימדי מרשים (מוּקָרְנֶס). במעלות המדרשה נוכל לראות 6 חזיתות מרהיבות, בנות כ-700 שנה, כל אחת מתאפיינת בסגנון ייחודי לה. חלקן זקוקות אמנם לשיפוץ, אך ניכרים בהן הפאר והחכמה הצנועה של ימי הזוהר של האימפריה הממלוכית.
חלבה 'אל עמאד' היא דוגמא נוספת ליחס ההפוך בין הגודל לאיכות. זוהי ללא ספק החלווה החזקה ביותר בירושלים. העסק המשפחתי עובד ברציפות מסוף המאה ה-19. המפעל שלהם נמצא בשכם, ומפיק את חומר הגלם, הטחינה משומשום אתיופי. נקודת המכירה היחידה נמצאת כאן. מועתסם אל עמאד עובד במקום עוד משנות ה-50, ומכבד בחום ועם חיוך רחב את הבאים בשבבי חלבה אותם הוא מניח על הסכין הענקית. בתוך ויטרינת זכוכית עומדים גושי הענק משובצי שקדים, שוקולד, וניל או אגוזים. מלבד הסוגים הידועים, שעשויים חומר איכותי (דבש, סילאן) הם מוכרים גם חלבה על בסיס דלעת, וגם את הטחינה עצמה. מומלץ לטעום את החלבה הנקייה לפני שבוחרים סוג משוכלל יותר.
לגבי הטעם… תצטרכו להתנסות בעצמכם, ואז בוודאי תצטרפו לאלפים שסבורים שזו החלבה המשובחת בירושלים.
קבב א-שעב הוא מוסד בעיר העתיקה הנמצא ברחוב שוק הבַּשַׂמִים. כמעט בכל יום משתרכים כאן תורים ארוכים של מקומיים ותיירים. המסעדה זעירה ומכילה 3 שולחנות קטנטנים. משמאל גומחה קטנה עליה נצלים השיפודים. שם עובדים במרץ בני המשפחה שכבר עשרות שנים יודעים לעשות דבר אחד, והם עושים אותו מצויין.
תוספות אין כאן: לא טחינה, לא חומוס, ושאר סלטים. הקבב מוגש בצלחת או בפיתה מושלמת והוא כל כך עסיסי ומתובל בדייקנות, שאין צורך בתוספות. הגיוון היחיד הוא עגבניות ובצל על האש. מהדרין יכולים להזמין גביע לבן. אבל מה שהכי חשוב הוא המרקם והטעם, ואלו שני דברים שצריך לטעום כדי להבין. אין ברדיוס של קילומטרים, אולי בארץ בכלל, מישהו שמכין קבב ברמה הזו. ואם מצאתם את עצמכם ממתינים בתור ארוך (ומוצדק) אתם מוזמנים להתהפנט מהידיים הזריזות והמקצועיות שעובדות ביעילות ובמרץ. סוד הטעם המדהים נמצא כנראה שם.
אחרי שטעמנו ושבענו ניתן להמשיך בהליכה קצרה בהמשך רחוב הבַּשַׂמִים, לעצור בחנויות התבלינים המקומיות, וללכת הלאה אל רחוב דוד, שייקח אותנו הישר לשער יפו. נאחל לכם סיור נעים וטעים.